外形上，紅茶 MAX基本的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉、味甘醇。因干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，在英文中被稱為“Black Tea”。而品質(zhì)優(yōu)良的 綠茶 及其品質(zhì)特征是干茶色澤翠綠或黃綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。

        在加工工藝方面，一般來說， 茶氨酸含量高的鮮葉適制綠茶，而茶多酚含量高的鮮葉適制紅茶。

        紅茶的加工工藝：鮮葉的萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥加工

        萎凋：是指將采下的茶鮮葉薄攤,散失一部分水分的工藝處理過程。萎凋時環(huán)境的溫度，濕度和通風(fēng)程度的控制十分重要，有人經(jīng)過改進的人工氣候箱內(nèi)進行鮮葉萎凋，茶葉攤放厚度約8 cm，對濕度、溫度和風(fēng)速設(shè)置梯度進行試驗，結(jié)合感官審評和內(nèi)質(zhì)分析得出萎凋環(huán)境條件的結(jié)論：

溫度≥25℃，建議：30～35℃
濕度≤75%，建議：55%~65%
風(fēng)速≤4.89 m/s，建議：2～4 m/s

        揉捻：借助機械力的作用對萎凋葉進行搓揉、擠壓、剪切，或揉卷呈工夫紅茶要求的條型，或揉切成紅碎茶所需的顆粒型。揉捻的質(zhì)量取決于葉子的物理性能，包括柔軟性、韌性、可塑性、黏性等。揉捻是紅茶加工中的造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

        形成紅茶*的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)
        形成油潤外形
        增加茶湯的濃度

        發(fā)酵：發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵過程，沒有發(fā)酵就不能形成紅茶的品質(zhì)特征，發(fā)酵作用不正常，紅茶的品質(zhì)就會下降。

        干燥：是制作紅茶的MAX后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。干燥過程除了去除水分，達到足干、便于貯藏，以供長期飲用外，還在前期工序基礎(chǔ)上，進一步促進紅茶*的色、香、味的形成。

        綠茶的加工工藝：攤放 → 殺青 → 做形 → 干燥

        攤放：通過這個工藝可散發(fā)鮮葉的青草氣，促進具有愉快香型的芳香物質(zhì)形成，且有效降低成茶苦澀味，轉(zhuǎn)變干茶葉底色澤。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的含量。

        殺青：分為兩種：一種為炒熱殺青，另一種為蒸汽殺青。遵循”高溫殺青，先高后低”，“多拋少悶，拋悶結(jié)合的方式”和“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

        做形：也可稱“揉捻”

        干燥：不同的茶干燥方式也有所不同，例如烘青綠茶干燥時采用烘干的方式，而炒青綠茶干燥時則采用炒干的方式。